Wann ist Oxidation ein Weinfehler und wann ein gewolltes Stilmittel?

Sie öffnen einen gereiften Riesling und eine leicht muffige Note von überreifem Apfel stört den ersten Eindruck. Später am Abend probieren Sie einen Fino Sherry und erkennen ein vertrautes, nussiges Aroma, das hier jedoch als komplex und erwünscht gefeiert wird. Diese widersprüchliche Erfahrung ist der Kern einer der faszinierendsten Fragen der Weinwelt: die Doppelrolle des Sauerstoffs. Für viele Weinliebhaber ist Oxidation schlicht ein Weinfehler, ein Synonym für Verderb und das Ende des Genusses. Man lernt, Flaschen schnell zu verschließen und den Kontakt mit Luft zu minimieren.

Doch diese Sichtweise ist unvollständig. Einige der komplexesten und langlebigsten Weine der Welt, wie Sherry, Vin Jaune aus dem Jura oder Madeira, verdanken ihre Existenz einem bewussten, ja sogar provozierten Kontakt mit Sauerstoff. Die Verwirrung entsteht, weil die zugrundeliegenden chemischen Prozesse sehr ähnlich sind. Der entscheidende Unterschied liegt nicht im „Ob“, sondern im „Wie“. Es ist die Kunst des Winzers, diesen Prozess zu steuern, zu verlangsamen und in eine gewünschte aromatische Richtung zu lenken. Ohne Kontrolle führt der Sauerstoffkontakt unweigerlich zum Kollaps des Weins, zum sogenannten Alterston.

Dieser Artikel taucht tief in die Önologie-Chemie ein, um dieses Paradoxon aufzulösen. Wir werden die molekularen Mechanismen hinter der Oxidation untersuchen, den Hauptakteur Acetaldehyd in seiner Doppelrolle als Bösewicht und Held kennenlernen und verstehen, warum die Struktur eines Weins über sein Schicksal im Angesicht des Sauerstoffs entscheidet. Wir werden sehen, dass Oxidation ein Spektrum ist, an dessen einem Ende der Verderb und am anderen die Vollendung steht.

Um die chemischen und stilistischen Facetten der Oxidation vollständig zu verstehen, beleuchten wir in diesem Artikel verschiedene Schlüsselaspekte. Die folgende Übersicht führt Sie durch die zentralen Themen, von der sensorischen Wahrnehmung bis hin zu den technischen Prozessen im Weinkeller.

Inhaltsverzeichnis: Die zwei Gesichter der Oxidation im Wein

• Wie riecht „Alterston“ und ab wann stört er den Genuss?
• Jura und Sherry: Warum manche Weine offen im Fass liegen und nicht verderben
• Warum wird Weißwein braun und Rotwein ziegelrot, wenn Sauerstoff angreift?
• Böckser statt Sherry-Ton: Was passiert, wenn der Wein zu wenig Luft bekommt?
• Können Sie einen oxidierten Wein noch zum Kochen von Saucen verwenden?
• Petrolton im Riesling: Qualitätsmerkmal oder Weinfehler?
• Welche Kriterien muss ein Wein erfüllen, um die amtliche Prüfnummer zu erhalten?
• Hat Wein ein Ablaufdatum und kann man von altem Wein krank werden?

Wie riecht „Alterston“ und ab wann stört er den Genuss?

Der sogenannte „Alterston“ ist die sensorische Manifestation einer unkontrollierten Oxidation. Chemisch betrachtet ist der Hauptverantwortliche eine Verbindung namens Acetaldehyd. Es entsteht, wenn Ethanol, der Alkohol im Wein, mit Sauerstoff reagiert. In geringen Konzentrationen trägt Acetaldehyd zu nussigen, an Sherry erinnernden Noten bei. Steigt die Konzentration jedoch unkontrolliert an, überlagert es die primären Fruchtaromen des Weins. Das Ergebnis ist ein Duft, der an welke Äpfel, zerstoßene Nüsse oder sogar feuchten Karton erinnert. Die frische, lebendige Fruchtigkeit geht verloren und der Wein wirkt flach, müde und dumpf.

Der Übergang vom interessanten Reifeton zum störenden Fehler ist fließend und stark subjektiv. Was für den einen Genießer bereits ein klarer Defekt ist, kann für einen anderen noch eine akzeptable, komplexe Note sein. Laut Fachanalysen zur Weinoxidation kann sich mit genügend Zeit das Acetaldehyd weiter in Essigsäure umwandeln, was dem Wein eine unangenehme, stechende Säure verleiht, die nichts mit der frischen, natürlichen Weinsäure zu tun hat. Spätestens an diesem Punkt ist der Genuss für die meisten Trinker beendet.

Interessanterweise gibt es Weinstile, bei denen eine moderate Ausprägung dieser Note erwartet wird. Wie Stefan Behr im Weinfreunde Magazin schreibt: „Ein gewisses Maß an Sherry-Note ist für dieses Klientel völlig normal, ja, es wird sogar erwartet. Den Weingenuss trübt diese Eigenschaft keineswegs – zumindest bei moderater Ausprägung des Oxidationstons.“ Dies zeigt, dass der Kontext und die Erwartungshaltung entscheidend dafür sind, wie wir Oxidation wahrnehmen. Ein leichter Sherry-Ton in einem 20 Jahre alten Riesling kann faszinierend sein, während derselbe Ton in einem jungen Sauvignon Blanc als klarer Fehler gilt.

Jura und Sherry: Warum manche Weine offen im Fass liegen und nicht verderben

Die Existenz von Weinen wie Fino Sherry oder Vin Jaune aus dem Jura scheint allen Regeln der Weinbereitung zu widersprechen. Sie reifen jahrelang in nicht vollständig gefüllten Fässern, mit direktem Kontakt zur Luft, und verderben dennoch nicht. Im Gegenteil, sie entwickeln eine atemberaubende Komplexität. Das Geheimnis liegt in einem biologischen Schutzschild: einem dicken, cremefarbenen Hefeteppich, der sich auf der Weinoberfläche bildet. Dieser Teppich wird in Spanien „Flor“ und im Jura „Voile“ genannt.

Diese spezielle Florhefe (eine Form von Saccharomyces cerevisiae) ist ein lebender Bioréaktor. Sie erfüllt eine doppelte Funktion: Einerseits verbraucht sie den Sauerstoff, der in das Fass eindringt, und schützt so den Wein vor einer zu schnellen, aggressiven Oxidation. Andererseits ernährt sie sich von Alkohol, Glycerin und flüchtigen Säuren im Wein und gibt dabei eine Vielzahl neuer Verbindungen ab, darunter auch Acetaldehyd. Der entscheidende Unterschied ist jedoch, dass dieser Prozess extrem langsam und unter der vollen Kontrolle der Hefe abläuft. So entstehen die typischen Aromen von grünen Mandeln, Walnüssen, Hefegebäck und Meersalz, die diese Weine auszeichnen.

Wie die Studie über oxidative Weinherstellung zeigt, erhalten Weine wie der Vin Jaune durch die Kombination aus oxidativem Ausbau und biologischer Reifung ihre intensiven Aromen. Der Wein wird nicht einfach der Luft ausgesetzt; er wird durch einen lebenden Organismus moderiert und transformiert. Es ist die ultimative Form der kontrollierten Oxidation, bei der der Sauerstoff nicht als Zerstörer, sondern als Katalysator für Komplexität dient. Ohne diesen Hefeschleier würde der Wein innerhalb weniger Monate zu Essig zerfallen.

Warum wird Weißwein braun und Rotwein ziegelrot, wenn Sauerstoff angreift?

Die Oxidation beeinflusst nicht nur das Aroma, sondern auch die Farbe eines Weins, und zwar auf dramatische Weise. Die chemischen Akteure hierbei sind die Phenole, eine vielfältige Gruppe von Verbindungen, die für Farbe, Struktur und Mundgefühl verantwortlich sind. Wenn Sauerstoff in den Wein gelangt, aktiviert er Enzyme (Polyphenoloxidasen), die eine Kettenreaktion auslösen: die Polymerisation und Bräunung der Phenole.

Bei Weißweinen, deren Phenole hauptsächlich aus kleineren Molekülen wie Flavonoiden bestehen, führt die Oxidation zu einer deutlichen Dunkelfärbung. Ein ursprünglich blassgelber Wein wird erst goldgelb, dann bernsteinfarben und schließlich unappetitlich braun. Dieser Prozess ist vergleichbar mit einem angeschnittenen Apfel, der an der Luft braun wird. Die chemische Struktur der Farbstoffe verändert sich, und die Farbe wird intensiver und dunkler.

Bei Rotweinen ist der Prozess komplexer. Ihre Farbe stammt von den Anthocyanen, die in der Traubenschale sitzen. Im jungen Wein sind diese Moleküle leuchtend rot bis violett. Durch den Kontakt mit Sauerstoff reagieren sie mit anderen Phenolen (den Tanninen) und bilden größere, stabilere Polymere. Diese Farb-Tannin-Komplexe sind weniger leuchtend. Die Farbe wandelt sich von Purpur zu Rubinrot, dann zu Ziegelrot und schließlich zu einem bräunlichen Granat- oder Orangeton. Ein stark oxidierter Rotwein verliert seine Brillanz und wirkt oft trüb und matt.

Böckser statt Sherry-Ton: Was passiert, wenn der Wein zu wenig Luft bekommt?

Während ein Zuviel an Sauerstoff zur Oxidation führt, kann ein Zuwenig das genaue Gegenteil bewirken: die Reduktion. Dieser Zustand, der im Wein-Jargon oft als „reduktiver Ausbau“ bezeichnet wird, ist das Ergebnis einer sauerstoffarmen Umgebung während der Gärung und Reifung. Anstatt zu oxidieren, durchläuft der Wein chemische Prozesse, bei denen Elektronen gewonnen statt verloren werden. Das Ergebnis sind sogenannte reduktive Aromen, die im Extremfall als „Böckser“ bekannt sind.

Ein Böckser äußert sich durch unangenehme Gerüche nach faulen Eiern, gekochtem Kohl, Knoblauch oder verbranntem Gummi. Verantwortlich dafür sind flüchtige Schwefelverbindungen wie Schwefelwasserstoff (H₂S) und Mercaptane. Sie entstehen, wenn Hefen unter Stress geraten, zum Beispiel durch einen Mangel an Nährstoffen oder eben Sauerstoff. Der Winzer schützt den Wein bewusst vor Oxidation, um die frischen Fruchtaromen zu bewahren, riskiert aber bei zu starkem Schutz die Bildung dieser Störarome. Es ist ein ständiger Balanceakt.

Die moderne Kellertechnik zielt oft auf einen kontrolliert reduktiven Ausbau ab, um die Frische zu maximieren. Wie Experten für deutsche Weine erläutern, bedeutet dies, dass Behälter wie Edelstahltanks stets komplett gefüllt sein sollten und auch ein ausgedehnter Kontakt mit der Hefe sinnvoll ist, da sie ein starkes Reduktionsmittel darstellt. Ein leichter reduktiver Ton direkt nach dem Öffnen (manchmal als „Flaschengestank“ beschrieben) ist oft kein Fehler. Er verfliegt meist nach wenigen Minuten im Glas oder durch Karaffieren. Ein hartnäckiger Böckser hingegen ist ein klarer Weinfehler. Interessanterweise lässt sich ein leichter Schwefelwasserstoff-Böckser manchmal durch den Kontakt mit Kupfer beheben – das Kupferion reagiert mit dem Schwefel zu geruchlosem Kupfersulfid.

Können Sie einen oxidierten Wein noch zum Kochen von Saucen verwenden?

Die Frage, ob ein Wein mit Oxidationsfehler noch in der Küche Verwendung finden kann, ist berechtigt. Die kurze Antwort lautet: Es ist nicht empfehlenswert. Während der Wein gesundheitlich unbedenklich ist, wird er Ihr Gericht geschmacklich negativ beeinflussen. Beim Kochen verdampft ein Teil des Wassers und Alkohols, wodurch sich die Aromen konzentrieren. Die flachen, bitteren und dumpfen Noten eines oxidierten Weins werden dadurch nur noch präsenter und können eine sorgfältig zubereitete Sauce ruinieren.

Es ist ein verbreiteter Irrglaube, dass ein „schlechter“ Wein zum Kochen gut genug sei. Die Regel sollte lauten: Kochen Sie nur mit einem Wein, den Sie auch trinken würden. Ein oxidierter Wein hat seinen Charakter, seine Frucht und seine Frische verloren – genau die Elemente, die er einer Sauce verleihen sollte. Das Ergebnis wäre eine Sauce, der es an Lebendigkeit und Tiefe fehlt, möglicherweise sogar mit einem unangenehm bitteren Nachgeschmack.

Es ist jedoch entscheidend, zwischen einem fehlerhaft oxidierten Wein und einem gewollt oxidativen Wein zu unterscheiden. Letztere, wie Madeira, Marsala oder trockener Sherry, sind exzellente Kochweine. Ihre komplexen, nussigen und würzigen Aromen, die durch kontrollierte Oxidation entstanden sind, verleihen Saucen und Schmorgerichten eine außergewöhnliche Tiefe und Komplexität. Der folgende Vergleich verdeutlicht den Unterschied.

Petrolton im Riesling: Qualitätsmerkmal oder Weinfehler?

Eine der kontroversesten Noten in der Weinwelt ist der sogenannte „Petrolton“ im Riesling. Viele Weinliebhaber verwechseln ihn fälschlicherweise mit einer Oxidations- oder Alterungsnote, doch chemisch hat er damit nichts zu tun. Der charakteristische Geruch nach Kerosin oder Petroleum wird durch eine einzige Verbindung verursacht: 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin, kurz TDN. Dieses Molekül entsteht nicht durch Kontakt mit Sauerstoff, sondern bildet sich im Laufe der Flaschenreifung aus Vorläuferstoffen, die bereits in der Traubenschale vorhanden sind.

Die Bildung von TDN wird durch mehrere Faktoren begünstigt, allen voran intensive Sonneneinstrahlung und Wasserstress der Rebe während der Reifezeit. Daher weisen Rieslinge aus wärmeren, trockeneren Anbaugebieten wie dem Elsass oder Teilen Australiens oft höhere TDN-Konzentrationen auf als solche aus kühleren deutschen Regionen wie der Mosel. Die Debatte, ob diese Note ein Qualitätsmerkmal oder ein Fehler ist, spaltet die Weinwelt. Für traditionelle Riesling-Fans ist ein Hauch von Petrol in einem gereiften Wein ein klassisches Zeichen für Noblesse und Komplexität. Für andere, insbesondere auf internationalen Märkten, wird es als störend und unangenehm empfunden.

Die Forschung liefert hierzu interessante Daten. Eine aktuelle Untersuchung des Leibniz-Instituts aus dem Jahr 2024 hat gezeigt, dass die Konzentrationen stark variieren: Während europäische Rieslinge typischerweise 1-50 Mikrogramm pro Liter aufweisen, können australische Weine bis zu 250 μg/L und mehr erreichen. Dieselbe Studie identifizierte erstmals den spezifischen menschlichen Geruchsrezeptor, der für die Wahrnehmung dieser Note verantwortlich ist, was die unterschiedliche Empfindlichkeit von Person zu Person erklärt. Letztendlich ist die Bewertung des Petroltons eine Frage des persönlichen Geschmacks und des kulturellen Kontexts, aber es ist chemisch eindeutig kein Oxidationsfehler.

Welche Kriterien muss ein Wein erfüllen, um die amtliche Prüfnummer zu erhalten?

In Deutschland ist die Amtliche Prüfnummer (A.P.-Nr.) auf dem Etikett ein Garant dafür, dass ein Qualitätswein bestimmten gesetzlichen und sensorischen Anforderungen entspricht. Bevor ein Wein diese Nummer erhält, muss er eine strenge analytische und organoleptische Prüfung durch eine unabhängige Kommission bestehen. Einer der häufigsten Gründe für die Ablehnung eines Weins bei dieser Prüfung ist ein erkennbarer Weinfehler – und die unkontrollierte Oxidation steht hier ganz oben auf der Liste.

Die Prüfer sind darauf geschult, die ersten Anzeichen eines Oxidationsschadens zu erkennen, auch wenn dieser für den Laien noch nicht offensichtlich ist. Sie bewerten den Wein nach einem festgelegten Schema, das Kriterien wie Klarheit, Farbe, Geruch und Geschmack umfasst. Ein Wein, der in der Nase bereits die typischen dumpfen Noten von welkem Obst oder Karamell anstelle von frischer Primärfrucht zeigt, wird negativ bewertet. Wie das Liebherr-Weinmagazin beschreibt, erinnert das Aroma eines oxidierten Weins „eher an die angeschnittene und braun gewordene Oberfläche eines Apfels oder an karamelliertes Obst“.

Ein solcher Wein gilt als „untypisch“ für seine Rebsorte und Herkunft und erfüllt damit nicht die Qualitätsstandards. Die A.P.-Prüfung fungiert somit als wichtiger Filter, der den Verbraucher vor fehlerhaften Weinen schützen soll. Sie setzt einen klaren Standard dafür, was als sauberer und sortentypischer Wein gilt. Ein Wein, der bereits in seiner Jugend Oxidationsnoten aufweist, signalisiert einen Fehler in der Weinbereitung oder Lagerung und wird konsequenterweise nicht für den Markt zugelassen. Die Verweigerung der A.P.-Nummer aufgrund von Oxidation ist somit die offizielle Bestätigung, dass es sich hierbei um einen inakzeptablen Mangel und nicht um einen Stil handelt.

Hat Wein ein Ablaufdatum und kann man von altem Wein krank werden?

Im Gegensatz zu den meisten Lebensmitteln trägt Wein kein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Der Grund dafür liegt in seiner chemischen Zusammensetzung: Der Gehalt an Alkohol, Säure und Phenolen wirkt stark konservierend und verhindert das Wachstum von gesundheitsschädlichen Mikroorganismen. Ein Wein „verdirbt“ also nicht im Sinne einer Lebensmittelvergiftung. Man kann von einem alten oder auch oxidierten Wein nicht krank werden. Wie Weinexperten bestätigen, ist das Trinken von oxidiertem Wein nicht gefährlich, er hat lediglich einen unangenehmen Geschmack. Der Wein durchläuft eine chemische Evolution, bei der er sich zwar verändert, aber nicht toxisch wird.

Das Konzept des „Ablaufdatums“ wird beim Wein durch das „Trinkfenster“ ersetzt. Jeder Wein hat eine Entwicklungskurve: Er startet jung und fruchtbetont, erreicht einen Höhepunkt an Komplexität und Ausdruck (sein optimales Trinkfenster) und beginnt danach langsam abzubauen. Dieser Abbau ist oft eine Form der sehr langsamen, über Jahrzehnte andauernden Oxidation in der Flasche. Die Tannine werden weicher, die Fruchtaromen weichen tertiären Noten von Leder, Waldboden oder Tabak, und die Farbe verändert sich. Bei großen Weinen mit guter Struktur ist dieser Prozess erwünscht und führt zu höchstem Genuss.

Wenn ein Wein jedoch seine Struktur verliert, die Säure abbaut und die Oxidation die Oberhand gewinnt, überschreitet er seinen Höhepunkt und wird ungenießbar. Er ist dann nicht „abgelaufen“ oder „schlecht“ im gesundheitlichen Sinne, sondern schlicht „vorbei“ oder „über dem Berg“. Er hat seinen aromatischen und strukturellen Zenit überschritten und bietet keinen Genuss mehr. Die Frage ist also nicht, ob ein Wein noch sicher ist, sondern ob er noch schmeckt. Die Kunst der Weinlagerung besteht darin, den Wein genau in seinem optimalen Trinkfenster zu erwischen, bevor dieser unaufhaltsame, oxidative Abbauprozess die Oberhand gewinnt.